Pšenici známe všichni, je nejčastěji konzumovanou potravinou u nás, hlavně v podobě bílé mouky tedy pečiva. Pšenice známe asi 20 druhů, nejznámější je pšenice setá, nebo-li obecná, ale známe i pšenice tvrdou jako je špalda nebo semolina. V poslední době se vám možná do povědomí dostal kamut, u něhož bych se teď ráda zastavila, protože ještě není běžnou součástí našich kuchyní a nejen mé chuťové buňky rozhodně říkají, že stojí za to mu dát šanci .
Kamut
Kamut je starodávným druhem pšenice, také se mu říká prapůvodní obilí. Prapůvodní má své opodstatnění, protože kamut si doposud dokázal zachovat svou původní identitu. První zmínky o něm pochází z Egypta a díky místním drobným rolníkům přežil a mohl být znovu objeven v devadesátých letech minulého století. V dnešní době je kamut pěstován pouze v podmínkách ekologického zemědělství v Kanadě a Severní Americe, kde půda a příznivé klima předurčují optimální kvalitu zrna.
Kamut je výbornou alternativou veškerých pekárenských výrobků, při jejichž přípravě se užívá běžná pšenice. Kamut má oproti běžné pšenici dvojnásobnou velikost a vyšší obsah živin. Má zlatavou barvu a nasládlou chuť připomínající chuť oříšků. Kamut obsahuje o 20-40 % více bílkovin, má vyšší obsah tuků, aminokyselin, vitamínů a minerálů než běžná pšenice. Za zmínku stojí také selen, kterého máme v běžné evropské stravě nedostatek, protože tento stopový prvek je v našich půdách vzácný a pro naše těla velmi důležitý, protože pomáhá chránit nás kardiovaskulární systém a vychytává volné a radikály.
Asi nejběžnější užití u nás je jako příloha, kde svou funkci plní na jedničku. Jediná nevýhoda je, že se déle vaří. Dále z něho můžete ochutnat výrobky jako je chléb, sladké i slané pečivo, těstoviny aj. Vzhledem ke svému složení a obsahu esenciálních aminokyselin (lysin a theronin) určitě doporučuji vegetariánům, aby na něj ve svém jídelníčku nezapomínali. Velkým přinosem je také pro děti, protože svým složením podporuje jejich správný růst.
Další výhodou je, že většina lidí, kteří trpí alergií na běžnou pšenici kamut dobře snášejí.
Pozor tato skutečnost, ale naplatí pro celiaky.Je bohužel smutnou skutečností, že alergií na pšenici stále více přibývá a to nejen v Evropě, ale v západních zemích.
Přitom je nám pšenice vlastní, měli bychom být na její zpracování geneticky vybaveni, kde se tedy stala chyba?
Příčinu nesnášenlivosti lepku lze hledat v postupech moderního zpracovávání pšenice. Dříve se obilí mlelo převážně mezi mlýnskými kameny. Mouka z něho vzniklá tedy obsahovala celé zrno – tedy včetně klíčku a obalu. Takto vymletá mouka byla hodna názvu mouka celozrnná a obsahovala vše co bylo nezbytné ke správnému trávení. Bohužel vzhledem k tomu, že takto mletá mouka nebyla dlouhodobě uchovatelná, což zapříčinil právě obsah klíčku (obsahuje tuky a enzymy = způsobují žluknutí), začala se mouka vyrábět válcovými mlýny. Touto technikou nejprve dojde k oddělení klíčku, pak vnější části zrna a zůstane bílá mouka, tedy lepek se škrobem. Tato mouka je zbavena kličku, a i když je později přidán obal zpět v podobě otrub, bohužel již není pro nás dobře stravitelná. Lepek se přirozeně tráví v žaludku, ale kvůli absenci klíčku a jeho enzymů se zde škrob na který je navázán lepek nezačně štěpit, a také díky zapečení nedojde ke správnému oddělení lepku od škrobu a lepek přechází do střev. Ve střevech zalepuje klky a brání vstřebávání. Postupně se zhoršuje i imunitní systém střeva a dochází k přecitlivělost na lepek nebo až k celiakii.
Takže lze jen doporučit, ochutnejte kamut :).
Příště pšenice ŠPALDA.
Více informací o kamutu:
www.kamut.com