Přepuštěné máslo není v našich končinách nic nového, naopak, cca do 16. století se používalo výhradně přepuštěné máslo. Od 17. století jsme začali používat máslo v jeho surové formě a postupně jsem na máslo našich předků pozapomněli. Vrátilo se k nám opět jako znovu objevené pod idickým názvem „ghí“.
Narozdíl od nás, indové jsou i vzhledem k podmínkám věrni své tradici, takže nám umožnili se rozpomenout, a znovu objevit kouzlo přepuštěného máslo.
Výroba „ghí“ jako takové se liší od našeho staročeského a protože my jsme češi, ukážeme si jak postupovaly při výrobě naše babičky. Ještě v dětství mojí babičky bylo přepuštěné máslo běžným vybavením domácnosti.
Jak na to?
Potřebujeme kostku čerstvého másla, klidně z obchodu. Samozřejmě selský rozum napovídá, že od volně pasených kraviček bude máslo „lepší“, ale je na každém, jakou cestu si zvolí.
Máslo pomalu rozehřejeme na mírném plamen, dokud nezačne lehce vařit. V tu chvíli teplotu obratem snížíme a udržujeme ji na cca 50 °C. Na povrchu se nám začne vytvářet pěna a kousky. Vše sesbíráme, ale nevyhazujeme. Je to bílkovina, které by bylo škoda. Takto máslo zahříváme cca 30 minut. Poté přecedíme přes plátýnko a přelijeme do skleničky. Necháme vychladnout. Konečný výsledek je čirá, žlutá tekutina. Neměla by být nahnědlá či zapáchat.
Vzhledem k tomu, že jsme se zahříváním zbavili vody a bílkovin, prodloužili jsme jeho trvanlivost a zvýšili bod zakouření (teplota kdy se máslo přepaluje) přes 200°C. Běžně by se máslo, které snese nižší teploty mělo používat pouze při konečné úpravě jídla (pouze v jídle necháme rozpustit, jídlo na něm neupravujeme ), aby se nám nepřepalovalo. Na přepuštěném máslo ovšem můžeme grilovat, restovat, péci, smažit a vyhneme se tím toxickým látkám. Můžeme ho ale použít i ve studené kuchyňi, třeba na chleba,…
Takto upravené máslo pak skladujeme v chladu v uzavřené sklenici a vydrží nám měsíce.
Bílkovinu, která nám zůstala zužitkujeme do jídla, které upravujeme při nízké teplotě, ideálně přidáme nakonec úpravy jídla (do zeleniny, těstovin, kaše, atd.)
Máslo obsahuje vytamíny A,D, lecitin a tuk jako nositel chuti, dodá našemu jídlu chuť a jemnost.
Indické máslo „Ghí“ se upravuje jinou formou, připravuje se z mléka buvolic a nakolikrát se zahřívá, jeho příprava trvá několik hodin. Jeho energii využívá Ajurvéda, která ho nazývá Elixírem života.
Máslo má také vnější užití. Český název, máslo, vznikl ze slova mazati a jeho původní použití bylo jako kosmetický přípravek. Přepuštěné máslo nás chránilo před mrazem, ale i sluncem….
S chutí do toho :-).